В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток "Коломенский", "Московский", "Русский" и др. Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы: напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения; напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %), жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %), маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты (0,3;0,5; 1,0%). Массовая доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%. Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.
