Органолептические показатели кисломолочных продуктов
Органолептические показатели. Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши "Цитрусовая" – незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного – наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя – на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов – легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом – нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта – 3% от общего продукта, кумыса – 5%, для ряженки – наличие пенок. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка "Турах" – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром – сладкий вкус, для айрана – слабосоленый вкус. Цвет – молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка "Турах" характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями – цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе. Регламентируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы, массовая доля витамина С, А. По микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны удовлетворять следующим нормам: бактерии группы кишечной палочки БГКП не допускаются в 0,01 г продукта; патогенные, в т.ч. сальмонеллы – в 25г продукта. Пищевая ценность кисломолочных напитков определяется содержанием основных пищевых веществ.
