Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и прият-ным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в мо-лочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, дос-тавляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся моло-ко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пла-стичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компо-ненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витами-ны, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным обра-зом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорга-низмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для уда-ления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выде-ления из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой це-ли применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бакте-фунированием. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содер-жания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира. Для продления срока хранения молока при изменении качества его пас-теризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдерж-ки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с вы-держкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пасте-ризации. Темогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с це-лью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив. Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ сте-рилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
