Технологические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности – 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Нормализацию предусматривают в потоке, на сепараторах-нормализаторах. При выработке кисломолочных напитков с жирностью выше исходного сырья – нормализацию проводят смешением, сливками. Для продуктов с повышенным содержанием СОМО, нормализацию проводят и по сухим веществам. Количество компонентов для составления смеси – сгущенные и сухие молочные продукты, рассчитывают по рецептурам на продукт.
Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 0С. В пастеризованном молоке остаточная микрофлора должна быть минимальна, в противном случае с участием посторонней микрофлоры можно получить нетипичный продукт. Кроме этого, высокие температуры пастеризации 85- 87С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков. В связи с чем, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках типа ОПЛ-5, ОПЛ-10. Гомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) – более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. Прочность сгустка и его вязкость зависят от режима гомогенизации. Лучшую вязкость продукт приобретает при использовании давления 17,5 МПа. Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности. При выработке кисломолочных напитков, в основном, применяют мезофильные молочнокислые стрептококки с оптимальной температурой развития 30-35 0С и термофильные молочнокислые стрептококки с температурой 40-450С. Для придания сгустку сметанообразной консистенции, в закваску вводят сливочные стрептококки с оптимальной температурой развития 30 0С, а также ароматообразующие стрептококки. В процессе своей жизнедеятельности в молочную среду они, кроме молочной кислоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, эфиры и диацетил, обогащающие вкус напитка и придающие продукту специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты и титруемая кислотность продукта увеличивается до 120 0Т. Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки – болгарская, ацидофильная. Оптимальная температура их развития 40-45 0С, повышающие кислотность молока до 200-300 0Т. Некоторые закваски в своем составе имеют дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого формируется острый щиплющий вкус продукта и пенистая консистенция. Для повышения содержания витамина В, в некоторые закваски для диетических напитков вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин. Качество закваски необходимо строго контролировать. Кислотность закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках должна быть 80-100 0Т, на молочнокислых палочках – 100-150 0Т, что указывает на высокую их активность, приводящую к ускорению процесса сквашивания. Температура заквашивания устанавливается близкой к оптимальной температуре микрофлоры. Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23-25 0С (при сквашивании мезофильными расами) и 40-45 0С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, имеющего плотную ненарушенную структуру, не отделяющую сыворотку, а также по его кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте и в зависимости от вида продукта составляет 65-90 0Т. Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 60С, где он охлаждается до температуры не выше 6 0С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным. Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 0С) или полностью (6 0С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания. Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 0С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 0С. Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты "Тетра-брик" вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л и пакеты "Пюр-пак" вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты "Тетра-брик" упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 0С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.
