Говядина – один из важнейших видов продукции животноводства. Её значение как пищевого продукта не исчерпывается только количеством. Существенную роль играют и её качественные показатели (калорийность, содержание жира в тушах и др.). В отдельных регионах и странах значение говядины как продукции убоя домашнего скота неодинаково, что связано не только с рекомендациями диетологов, но и с кулинарными традициями, особенностями этнического состава населения, религией. Поэтому не исключается влияние некоторых из этих факторов на динамику валового производства говядины.
Говядина пользуется большим спросом у населения. Качество её определяется, прежде всего, соотношением входящих в её состав тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Мышечная ткань составляет ориентировочно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, а костная колеблется в пределах от 15 до 32%. Все эти отклонения обусловлены многочисленными факторами, среди которых следует выделить такие, как упитанность животного, порода, возраст, пол, условия кормления и содержания.
Наиболее интенсивно растет мышечная ткань в первые 6 – 8 мес., далее в онтогенезе молодняка крупного рогатого скота превалирует развитие жировой ткани. Приблизительно возрастная диаграмма накопления белка и жира в организме молодняка синхронизируется с наступлением половой и физиологической зрелости. Именно в эти периоды вкусовые, питательные, кулинарные качества мяса и мясопродуктов имеют наиболее ценные и желательные показатели.
При селекции крупного рогатого скота следует стремиться к отбору животных, у которых лучше развита мышечная ткань. Наиболее ценными в этом отношении являются особи, отличающиеся высокой скоростью и достигающие большой живой массы в молодом возрасте. Свойство это детерминировано наследственностью, породой скота. Формируется оно длительным целенаправленным отбором при интенсивности выращивания молодняка.
Пищевая ценность говядины может быть определена объективным показателем – соотношением съедобных частей туши (мышечная и жировая ткани) к несъедобным (костная, хрящевая и соединительная ткани).
Качественная оценка говядины по большому числу объективных и субъективных показателей позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и, в связи с этим, изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный, желательный возраст убоя животных с учётом их кондиций, и на основе этого вносить необходимые коррективы в систему производства высококачественной говядины. Пищевая ценность
Калорийность 218,4 кКал
Белки 18,6 гр
Жиры 16 гр Витамины
Витамин PP4,7 мг
Витамин B1 (тиамин)0,06 мг
Витамин B2 (рибофлавин)0,2 мг
Витамин B5 (пантотеновая)0,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин)0,4 мг
Витамин B9 (фолиевая)8,4 мкг
Витамин B12 (кобаламины)2,6 мкг
Витамин E (ТЭ)0,6 мг
Витамин H (биотин)3 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)7,7876 мг
Холин 70 мг Макроэлементы
Кальций 9 мг
Магний 22 мг
Натрий 65 мг
Калий 325 мг
Фосфор 188 мг
Хлор 59 мг
Сера 230 мг Микроэлементы
Железо 2,7 мг
Цинк 3,24 мг
Йод 7,2 мкг
Медь 182 мкг
Марганец0,035 мг
Хром 8,2 мкг
Фтор 63 мкг
Молибден 11,6 мкг
Кобальт 7 мкг
Никель 8,6 мкг
Олово 75,7 мкг
Источник: http://fermer02.ru/ |
