Пищевая ценность конины на 100 г продукта

Калорийность 143.00 Ккал

Химический состав, калорийность, биологическая и пищевая ценность конины. Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов.

В конине в зависимости от возраста, пола и упитанности животных содержание белка колеблется от 18 до 23 %; жира – от 1 – 2 (при нестандартной упитанности) до 18 – 20 % (в тушах лошадей I категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды – 74,2 %, белка – 21,6, жира – 2,5 и золы 1 %; мясо казахских лошадей (табунного содержания ) средней упитанности: воды – 70 %, белка – 24,6, жира – 4,7 и золы – 0,93 %.

Жир у табунных лошадей в основном откладывается на брюшной стенке и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность – до 494 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

Биологиическая и пищевая ценность конского мяса связана не только с его химическим составом, но и с соотношением полоноценных и неполноценных белков, составом жира, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, цветом и ароматом.

В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина – 0,07, рибофлавина – 0,1, никотинамида – 4,2 мг %. Вкусовые качества мяса – нежность и сочность – зависят от распределения и свойств соединительной ткани, диаметра мышечных волокон, содержания жира, от способности мяса удерживать воду а также от упитанности, возраста, пола, характера кормления и использования лошадей. Так, цвет мяса взрослых лошадей более темный, чем говядины. Это связано с болле высоким содержанием в конине миоглобина (мышечного гемоглобина). Мясо жеребенка светлее, чем телятина. На вкус конское мясо несколько сладковато, что связано с содержанием в мышечной ткани лошади гликогена (сахара животного происхождения). Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов; мясо меринов по нежности, аромату и вкусу занимает среднее положение. Мясо старых рабочих лошадей грубоволокнистое, с неприятным запахом и вкусом. Лучшие вкусовые качества имеет мясо лошадей табунного содержания после весеннего нагула. Это связано с высоким содержанием в нем белка и жира. В отличие от мяса других видов животных конина содержит мало холестерина, что придает ей диетическую ценность. Потребление в пищу мяса с низким содержанием холестерина снижает заболеваемость населения атеросклерозом. Больше холестерина содержится в подкожном паховом жире – 31,9 мг %; в жире крестца – 25,0; брюшной стенки – 22,9; околопочечном – 18,7; брыжеечном – 12,5 и жировом гребне шеи – 10,4 мг %.

Конские жиры в отличии от жиров других видов животных легкоплавки, богаты жирными кислотами и витамином А. Наибольшей биологической ценностью обладают жиры молодых животных после нагула. Особенно богаты витамином А жиры конской печени